Chili und Ciabatta

Frohe Weihnachten!

Seit gestern ist die Familie nach langer Zeit wieder einmal komplett. Die Vorbereitungen für die kommenden Tage laufen inzwischen in geruhsamen Bahnen - die Vorfreude auf ein paar erholsame Tage mit Spaziergängen im (noch spärlich vorhandenen) Schnee, lebhafte Erzählungen und Gespräche sowie größere Tafelrunden mit gutem Essen ist groß.

Allen Besuchern von Chili und Ciabatta wünsche ich frohe Festtage und einen schönen Jahresausklang!

Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen

Beim Einkauf auf dem Viktualienmarkt habe ich noch einige Pastinaken erstanden. Dieses alte Kulturgemüse war lange in Vergessenheit geraten, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit, wenn ich mir die Rezepte in diversen nationalen und internationalen Kochzeitschriften anschaue. Bis in die Läden der niederbayerischen Supermärkte ist es bisher aber noch kaum vorgedrungen...

Für einen Teil meiner Wurzeln hatte ich mir eines von mehreren Pastinaken-Rezepten aus der amerikanischen Fine Cooking ausgesucht.

Im Heft wird in der Abteilung "TestKitchen" unter Techniken empfohlen, bei der Verarbeitung den holzigen Mittelteil der Wurzeln heraus zu schneiden - ein Arbeitsschritt, den ich woanders noch nie gelesen hatte.

Da die Pastinaken dem geschmorten Lammragout aber erst relativ spät zugegeben werden, macht das durchaus Sinn (man konnte an der inneren Schnittkante teilweise noch den Ansatz einer festeren Konistenz erkennen).

So sehr das Ragout an sich Helmut gefiel, mit den Pastinaken konnte er sich nicht so recht anfreunden. Kein Problem, ich habe sie ihm gerne abgenommen :-) Als Ersatz könnte ich mir aber auch prima Möhren vorstellen.

Schmorgerichte wie dieses erfüllen für mich perfekt die Anforderungen an Comfort Food - jedenfalls zu dieser kalten Jahreszeit. Es ist deshalb mein Beitrag zum "Futter für die Seele"-Event, der diesen Monat von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet wird.

Anders als im Originalrezept habe ich das Fleisch angebraten und anschließend mit Lammfond und nicht nur mit Wasser aufgegossen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Gemüse, Früchte
Menge:	6 Personen

Zutaten

H			LAMM
1 1/2	kg		Lammkeule; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge
			Olivenöl; zum Anbraten
			Salz
			Pfeffer
2	mittl.		Möhren; in 5 cm Stücken
1	mittl.		Zwiebel; halbiert, besteckt mit
2			Nelken
1			Lorbeerblatt
1	Ltr.		Lammfond oder Wasser; Menge anpassen
H			RAGOUT
2	Essl.		Olivenöl oder Butter
1	groß.		Zwiebel; fein gewürfelt
4	mittl.		Knoblauchzehen; grob gehackt
1	Essl.		Paprika; nach Belieben halbscharf
2	Teel.		Korianderkörner
2	Teel.		Kreuzkümmel
1/2	Teel.		Cayennepfeffer
350	Gramm		Gekochte Kichererbsen
18			Entkernte Trockenpflaumen; halbiert
4	Essl.		Tomatenmark
500	Gramm		Mittlere Pastinaken, geschält
1	Essl.		Glatte Petersilie oder Koriandergrün; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Fine Cooking
	Dezember09/Januar10

	Erfasst *RK* 17.12.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen.

In einem schweren Bräter das Lamm portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Möhren, Zwiebeln und die Gewürze zugeben, mit Lammfond oder Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden im Backofen weich schmoren.

Die Mischung durch ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Gemüse und Gewürze entfernen, das Fleisch beiseite stellen (bis hierher kann das Gericht 2 Tage im Voraus zubereitet wenden, Brühe und Fleisch separat kalt stellen).

Die Pastinaken vierteln, das holzige Innere herausschneiden, die Pastinaken in Stücke von 5 cm schneiden.

Korianderkörner und Kreuzkümmel in einem trockenen Topf anrösten, in einem Mörser mahlen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Knoblauch, Paprika, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, etwa 1-2 Minuten mitbraten.

Kichererbsen, Pflaumen, Tomatenmark und eine Prise Salz zugeben. Das Lammfleisch und 1 l Brühe zugeben (wenn es zu wenig ist, mit Wasser auffüllen) und zum Kochen bringen. 5 Minuten offen kochen, dann die Temperatur reduzieren und 10 Minuten zugedeckt simmern. Nun die Pastinaken zugeben und noch etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken und mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt Couscous.

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Glückliches Ende der Geiseltausch-Aktion

Auch hier kann seit gestern über einen gelungenen Keks-Geiselaustausch berichtet werden.

Doch was ist das? So ganz glücklich können die Geiseln ja noch nicht sein - sie sind ja noch in kleinen Tütchen gefangen!

Aaaaah, viel besser. Richtig frei und unbehindert dürfen sich die Geiseln jetzt auf diesem Auffanglager fühlen. Es wird ihnen schon nichts passieren....

Herzlichen Dank an Sus, mit der ich nach dem DFssgF schon wieder das Vergnügen hatte :-)

Glasierter Mohn-Lachs auf Shiitake - Pak Choi Gemüse und Zitronenbutter

Ich sehe kaum noch Kochsendungen im Fernsehen - mit einer Ausnahme: als Freitag Abend-Absacker gucke ich mir doch ganz gerne die bei Lanz versammelte Kochriege an (wobei ich auf den Moderator gut verzichten könnte). Unsere Fernsehköche beklagen ja immer, die Leute würden nur passiv zusehen und die gezeigten Rezepte nicht nachkochen. Da muss ich mich auch an die eigene Nase fassen: oft reizt mich ein Rezept während der Sendung, Tags darauf ist es aber meist schon wieder vergessen.

Etwas anders war es mit dem Mohn-panierten Lachs, den es Ende Oktober zu bewundern gab. Leider machte sich bei den Zutaten unser Wohnort in der Pampa des Bayerischen Waldes mal wieder negativ bemerkbar. Frischer guter Lachs? Frische Shiitake? Pak Choi? Zitronengras? Ok, immerhin letzteres habe ich meist eingefroren im TK-Vorrat. 

Irgendwie blieb mir das Rezept mit dem Mohn dann aber doch im Gedächtnis. Als Helmut letzte Woche schönen Lachs aus der Metro Regensburg anschleppte, hab ich es wieder hervorgekramt. Nun es traf sich hervorragend, dass für Freitag Nachmittag ein Treffen mit Sohn Moritz in München vorgesehen war - München, d.h. Einkaufsparadies Viktualienmarkt :-)

Leider war das Wetter ausgerechnet an dem Tag absolut scheusslich: Schneeregen und eisiger Wind ließen den Traum vom gemütlichen Bummel mit kleiner Foto-Tour schnell verfliegen. Aber immerhin habe ich bekommen, was ich brauchte: frische Shiitake und Mini Pak Choi :-) Dazu noch schnell im kleinen Asialaden MaiLing die ausgegangene helle Sojasauce und Zitronengras erstanden - nun stand dem Kochvergnügen nichts mehr im Weg.

Auf dem mit Eiweiß bepinselten Fisch bleibt der Mohn prima haften.

Sanft gebraten, gerade am Übergang von glasig zu durch - perfekt saftiger Fisch auf einer Asia-Gemüsemischung, die uns ausgezeichnet gefallen hat.

Einziges Manko fand ich die Zitronengrasbutter, die ich nach der Herstellung in den Kühlschrank gestellt hatte: die wollte nämlich gar nicht auf dem Fisch zergehen - ich musste die ganze Chose schnell nochmal in den Ofen schieben, um das obige Foto machen zu können. Die würde ich beim nächsten Mal entweder aufschäumen und zur Aromatisierung über den gebratenen Fisch geben - oder weglassen. Mindestens so gut wie Zitronengras könnte ich mir übrigens geriebene Zitronenschale in der Butter vorstellen, die noch einen Tick intensiver und "frischer" sein dürfte.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Glasierter Mohn-Lachs auf Shiitake - Pak Choi Gemüse und Zitronenbutter
Kategorien:	Zwischengang
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			MOHN-LACHS
4			Lachsfilets, mit Haut, à 160 g
1/2			Zitrone
1	Essl.		Sojasauce, hell
1			Ei
100	Gramm		Mohnsamen
3	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
H			SHIITAKE-PAK CHOI GEMÜSE
1	Zehe		Knoblauch
1	Essl.		Ingwer
200	Gramm		Shiitake Pilze
2			Karotten
2			Frühlingszwiebeln
2	Stücke		Pak Choi
2	Essl.		Sojasauce
1/2			Limone
3	Essl.		Cashewnüsse, geröstet
			Olivenöl
			Salz
H			ZITRONENGRASBUTTER
2	Stangen		Zitronengras
100	Gramm		Butter, zimmerwarm
			Fleur de Sel

Quelle

www.zdf.de, Lanz kocht, 23.10.09, Andreas C. Studer

	Erfasst *RK* 25.10.2009 von
	Frithjof Lampe

Zubereitung

Mohn-Lachs

Den Saft der Zitrone auspressen. Lachs mit Zitronensaft und Sojasauce marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß in einem tiefen Teller verquirlen. Fisch mit Hautseite in Eiweiß, dann auf Mohn geben und gut andrücken. In heißem Olivenöl auf jeder Seite circa drei Minuten braten.

Shiitake-Pak Choi Gemüse

Den Saft der Limone auspressen. Knoblauch und Ingwer fein hacken und in Olivenöl andünsten. Shiitake vom Stamm befreien und dazu geben. Karotte, Frühlingszwiebeln und Pak Choi sehr fein schneiden. Fünf Minuten mitdünsten. Mit Sojasauce und Limonensaft ablöschen, salzen und mit gerösteten Cashewnüssen bestreuen.

Zitronengrasbutter

Zitronengras putzen und sehr fein hacken. Die Butter schaumig schlagen und das fein gehackte Zitronengras unterheben. Mit Fleur de Sel abschmecken.

Lachs auf dem Gemüse anrichten, dazu die Zitronengrasbutter servieren.

Anmerkung Petra: Sehr feines Essen!

Für 2 Personen 1 Lachsloin (360 g) quer geteilt, dünneres Schwanzstück etwas kürzer gebraten (normales Öl), im Ofen bei 80°C warmgestellt.

Gemüse mit 100 g Shiitake und 3 Mini Pak Chois - sehr fein! Die Zitronengrasbutter würde ich beim nächsten Mal aufschäumen und über den Fisch geben, die schmilzt nämlich nur ziemlich langsam.

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Meine Weihnachtsplätzchen: Orangentaler

Neben den Walnusskugeln waren diese Orangentaler (eher Orangenhäufchen?) die zweiten in diesem Jahr neu ausprobierten Plätzchen.

Eine Bereicherung des gemischten Tellers, da ihre Konsistenz eine komplett andere ist als die meiner sonstigen Plätzchen - Helmut fand, sie haben ein bisschen was von Amerikanern.

Schnell und unkompliziert, die wird es sicher wieder geben.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Orangentaler
Kategorien:	Backen, Gebäck, Früchte, Plätzchen, Weihnachten
Menge:	60 Stück

Zutaten

H			TEIG
125	Gramm		Zimmerwarme Butter
125	Gramm		Zucker
2			Bio-Orangen
4	Essl.		Orangenlikör (Cointreau)
1	Prise		Salz
2	groß.		Eier
275	Gramm		Mehl
H			GLASUR
100	Gramm		Puderzucker
			Orangensaft

Quelle

	nach
	Landlust Heft 11/12 2009

	Erfasst *RK* 14.12.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ergibt 2 Bleche

Zuerst von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abschälen. Zesten (lange evtl. kürzen), beiseite stellen. Die Schale der anderen Orange fein abreiben. Saft einer Orange auspressen und für die Glasur beiseitestellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für den Teig die Butter ganz schaumig rühren. Zucker, geriebene Orangenschale, Likör, Salz, und Eier dazugeben. Alles zu einer dicken hellen Creme schlagen. Das Mehl unterheben.

Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen nicht zu dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C in etwa 12 Minuten goldgelb backen. Das Backpapier mit den Plätzchen auf einen Rost ziehen.

Den Puderzucker mit etwas von dem Orangensaft zu einem festen Guss verrühren. Jedes Plätzchen mit Guss bestreichen und mit Orangenzesten bestreuen.

Trocknen lassen, dann in einer Blechdose aufbewahren.

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Torchietti mit geröstetem Rosenkohl, Gorgonzola und Pecannüssen

Nicht-Liebhaber von Rosenkohl sehen bei diesem Nudelgericht die grünen Kügelchen überhaupt nicht - sie sind nämlich gescheibelt. Ich habe natürlich wieder mal nicht richtig hingeguckt und die erstbeste Scheibe des Foodprozessors verwendet, das war die feine. Besser wäre sicher die mittlere gewesen, wie im Rezept vorgesehen.

Der geschredderte Kohl wird auf einem vorgeheizten Backblech geröstet, bis er richtig schön braune Flecken aufweist - ähnlich wie hier oder hier, durch die heißere Temperatur und die größere Oberfläche des Gemüses ist der Röstgrad aber deutlich höher. Leider habe ich versäumt, ein Foto vom gebräunten Kohl zu machen, was das verdeutlicht hätte.

Im Originalrezept der Fine Cooking wurden Orecchiette verwendet, ich hatte Torchietti da, die sich auch prima eigneten.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pasta mit geröstetem Rosenkohl, Gorgonzola und Pecannüssen
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Käse, Nuss
Menge:	2 Personen

Zutaten

300	Gramm		Rosenkohl; geputzt
2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer
200	Gramm		Pasta (Original Orecchiette, Petra Torchietti)
1	Essl.		Butter
50	Gramm		Pecannüsse; grob gehackt
1-2			Schalotten; fein gehackt
100	ml		Sahne
60	Gramm		Gorgonzola; in Stückchen geteilt

Quelle

	nach Fine Cooking
	Dec 09/Jan 2010

	Erfasst *RK* 10.12.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Backblech auf der zweituntersten Schiene einschieben, den Backofen auf 260°C vorheizen. Einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Rosenkohl in einem Foodprozessor mit mittlerer Schnitzelscheibe (4 mm) schreddern. In eine Schüssel geben, mit dem Öl beträufeln und mit gut 1/2 Tl Salz und 1/4 Tl Pfeffer würzen. Gut vermischen. Das heiße Blech aus dem Ofen nehmen und den Rosenkohl möglichst einschichtig darauf verteilen. Im Ofen rösten, dabei ab und zu wenden, bis der Kohl gar ist und braune Röstflecken aufweist (10-15 Minuten).

In einer kleinen Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen, die Nüsse zugeben und etwa 3 Minuten rösten, bis die Pecans gut gebräunt sind.

Die Pasta nach Anweisung kochen.

Währenddessen in einem kleinen Topf die restliche Butter erhitzen. Die Schalotten 2-3 Minuten andünsten, dann die Sahne zugeben und zum Kochen bringen. Den Käse einrühren, abschmecken.

Die Nudeln abgießen, wieder in den Kochtopf zurück geben. Rosenkohl und Käsesauce untermischen. Alles in eine Servierschüssel füllen und mit den Pecannüssen bestreuen.

Anmerkung Petra: ich hatte versehentlich die feinere Scheibe benutzt. Der Rosenkohl hat ein tolles Röst-Aroma. Etwas mehr Gorgonzola wäre nicht verkehrt gewesen.

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bbd #25: baking under the tree: Czech Christmas Vanocka

When I saw the post of Cindystar announcing bread baking day #25 - baking under the tree I immediately remembered a recipe I had read some days before in the bread-bakers digest email list.

What a perfect reason to go to the kitchen and bake a Vanocka, a czech christmas bread.

Whereas traditional recipes often call for 3 layers (a 4 strand, a 3-strand and a twisted one) the recipe of Nadine Nemechek only uses two layers.

The two layers are secured by skewers as the top braid sometimes likes to slide off to one side. (I could see this on one end of my bread although I had used skewers). I think it would even be better to make a deep depression along the middle of the finished braid for the top twist as I read in another recipe - unfortunately after I had baked my bread.

But perhaps it wasn't perfect because I didn't follow the rules:

Preparing a vanocka wasn't, and isn't, simple and therefore a variety of customs are followed in preparing the dough, braiding and baking it to ensure success. The woman of the house had to mix the dough while wearing a white apron and kerchief, she shouldn't talk, and she was supposed to jump up and down while the dough was rising. ;-)

The slices of the Vanocka - very rich, nutty and not too sweet. Delicious.

Das Rezept auf Deutsch gibt es in meinem Brotkasten.

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Vanocka (Czech Christmas Bread)
Categories:	Bread, Ethnic, Fruits, Holidays, Czech
Yield:	1 Bread

Ingredients

1	pack		Dry yeast
2/3	cup		Sugar; divided (Petra: 130 g)
1 1/2	cups		Milk; divided (360 g)
1/2	cup		Butter (110 g)
1			Egg
4			Egg yolks
1	tablesp.		Grated lemon peel
5 1/2	cups		Flour (700 g Weizenmehl Type 405); more if
			-needed (Petra: 1 tb)
1	teasp.		Salt (5 g)
1 1/4	cups		Raisins (3/4 c, 100 g)
1 1/4	cups		Slivered blanched almonds (100 g)
H			GLAZE
1			Egg; beaten
1	tablesp.		Milk
1	tablesp.		Butter; melted
			Slivered almonds
			-Edited *RK* 12/09/2009 by
			-Petra Holzapfel

Source

	adapted from
	bread-bakers.v109.n044.2
	original recipe Nadine Nemechek

Directions

In small bowl combine yeast, 1 tb sugar and 1 c warmed milk (105-115F). Set aside until foamy.

Mix flour, sugar, lemon peel, yeast mixture and remaining milk in the bowl of a stand mixer. Mix for about 4 minutes on low speed, adding egg and egg yolks, then the butter cut in pieces. Add the salt. Knead on medium speed for about 8 minutes, adding 1-2 tb flour if needed until dough is smooth and elastic and begins to clear the walls of the bowl. Mix in raisins and nuts.

Place in large oiled bowl; cover with cling foil. Let rise until doubled, about 2 hours.

Divide dough into 5 pieces, 3 large and 2 small (Petra: 3 x 400 g, 2 x 220 g).

Roll each into 16" lengths (40 cm). Braid 3, twist remaining 2, placing on top of braid*.

Place on parchment paper lined baking sheet. Secure with 4 long skewers. Cover with plastic wrap; let rise to double (Petra: 1 hour).

Preheat oven to 375F (175°C).

For glaze: In small bowl mix egg, milk and butter. Brush over braid going well into the crevices of the braid. Sprinkle slivered almonds over the bread.

Bake 25 minutes, then brush the pale spots (from the rising of the bread) with glaze, continue baking for 20 minutes, then cover upper strand with aluminum foil, bake additional 10-15 minutes until golden brown. Let cool completely. Complete baking time here was about 1 hour - you might use less or more according to your oven. (Skewer test, an instant read thermometer inserted into the center should read about 180°F, 82°C)

Petra: Rich nutty and not too sweet christmas bread.

*in another recipe I read (unfortunately after baking my bread) I saw these directions: With a French pastry pin or the side of your palm make a deep depression (a sort of ditch) along the middle of the finished braid for the top braid (the top braid sometimes likes to slide off to one side).

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Meine Weihnachtsplätzchen: Walnusskugeln

Schon letzte Woche wurden Keksdosen mit den bisher gebackenen Plätzchen an die Kinder verschickt, auch meine Keksgeiseln gingen auf die Reise. Zwei Sorten darin waren für mich neu.

Eine davon sind diese Walnusskugeln, die eine Freundin letztes Jahr aus 1/4 des Teig vom Heidesand improvisiert hat. Sie hat das alles etwas aus der lameng gemacht, deshalb konnte sie mir auch nur ein ungefähres Rezept geben.

Ich habe versucht, die Kugeln dieses Jahr nachzubacken - ob sie genau so geschmeckt haben wie die vom letzten Jahr, kann ich leider nicht mehr sagen ;-)

Wer übrigens im Blog gezielt nach Weihnachtsplätzchen sucht, wird mit dem Suchbegriff Meine Weihnachtsplätzchen fündig.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Walnusskugeln
Kategorien:	Gebäck, Plätzchen, Weihnachten
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1/4			Menge Teig Heidesand
1			Ei
			Gemahlene Walnüsse*
			Zucker
			Orangenlikör
			Walnusshälften
			Quittengelee

Quelle

Carola

	Erfasst *RK* 19.12.2008 von
	Carola Spahner

Zubereitung

Den Heidesandteig mit Ei vermischen, gemahlene Walnüsse unterkneten, bis ein fester Teig entsteht. Kugeln formen, mit Kochlöffel ein Loch eindrücken.

Gemahlene Walnüsse mit Zucker und Likör vermischen, die Masse soll nicht zu fest sein. Die Nussmasse in die Vertiefung drücken, darauf eine Walnußhälfte legen.

Bei ca. 180 Grad ca. 15 -20 Min. backen. Die noch heissen Kugeln mit Quittengelee beträufeln, gut trocknen lassen

Anmerkung Petra: gegessen bei Carola, waren ausgezeichnet!

*Für meinen Nachbau habe ich 150 g gemahlene Walnüsse untergeknetet. Fülle aus 25 g gemahlenen Walnüssen, 1/2 El Zucker und 1 El Orangenlikör. Kugeln beim nächsten Mal etwas kleiner machen.

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